En el mundo gastronómico la comida visceral está en tendencia porque ofrece una gran variedad de productos auténticos con el que se crean platos exquisitos. Si te estás preguntando qué es la casquería blanca, en el siguiente post te daremos todo un recorrido desde su historia, los diferentes productos e incluso los platos tradicionales en los que se utiliza la casquería blanca.
Casquería
La casquería es el término culinario que se utiliza para referirse a las entrañas de un animal, como asaduras, achuras, vísceras o entresijos. También se considera casquería a las partes del animal que se le atribuye como despojo, menudos o mondongo, es decir, todas las partes del animal comestible que no son carne, como las extremidades, órganos, glándulas y tripas.
Ahora bien, los alimentos de casquería se dividen en dos categorías que son la casquería blanca y la casquería roja. Ambos son, desde el punto de vista nutricional, una gran fuente de proteínas de gran calidad. Su consumo es muy apropiado para cubrir las deficiencias en el organismo en proteínas, hierro, zinc, fósforo, vitamina A y B12 y a mantener estable el ácido fólico.
La casquería blanca en particular, tiene excelentes cualidades nutritivas, aunque se trata de partes del animal que en un principio puede provocar cierta duda o un grado de curiosidad probar, pues su aspecto seguro no será muy apetecible, pero sin duda tendrá un exquisito sabor.
Casquería blanca
- Pies y Manitas: Las más consumidas son las de cerdo.
- Molleja: Son las glándulas pegadas al cuello.
- Sesos: Los más utilizados en la gastronomía son el de ternera y cordero que son los más delicados y exquisitos.
- Tuétanos: Es la médula que se halla en el interior de los huesos, el de todos los animales es comestible.
- Careta: Es la carrillera o morro.
- Intestinos: Son todas las tripas del animal.
- Criadillas: Son los testículos del animal.
- Orejas: Por lo general las de consumo son las de cerdo.
El resto de las partes del animal que no son carne es considerado casquería roja, como la cabecilla de cordero, pulmones, lengua, riñones, bazo, corazón, hígado y riñones.
Lengua
En la casquería blanca, la lengua es un producto clásico, la más utilizada es la de cordero, ternera o cerdo, y son altamente valoradas en los guisos. Recientemente, chefs profesionales la estén incorporando en sus menús y han hecho que más personas se atrevan a consumirla teniendo amplia aceptación por su exquisito equilibrio entre la grasa y el músculo y por permitir una amplia variedad culinaria. Algunos de sus platos o formas de cocción son: La tradicional lengua estofada, lengua en salsa o con vinagreta, lengua con ensalada, lengua con escarola y lengua rebozada o empanada.
Sesos
Como es de entender, son la masa encefálica del animal. Resulta ser un plato totalmente exquisito, incluso en la cocina más sofisticada. Se caracteriza por ser el ingrediente estrella del famoso plato de tortilla del Sacromonte, que es una especialidad granadina por excelencia. Es un producto muy versátil ya que permite ser cocinado de diferentes maneras; como hervido, acompañado de verduras, empanizado, y en ensaladas de sesos y sardinas al vinagre. Su consumo es altamente recomendado por su aporte de fósforo que es vital para la fatiga. Los sesos de cordero y cabrito son los más degustados.
Mollejas
En la casquería blanca, las mollejas más consumidas son las de cerdo, ternera y cordero. Se trata de uno de los platos más degustados, sólo que contienen un alto nivel de colesterol. Las mollejas están constituidas por la glándula del timo que son apreciadas culinariamente rebozadas con perejil y ajo o fritas. Pueden ser preparadas en salsa, escalfadas, como brochetas, braseadas o acompañadas de diferentes salsas entre otros. En cuanto a las mollejas de cordero, pueden realizarse estilo provenzal y colocarlas con pimientos, también las mollejas a la mostaza o al vino blanco, y una presentación que es la favorita de muchos son las mollejas servidas con riñoncitos.
Menudillos
El nombre de menudillos se le da al despojo de los animales que son de menor tamaño, como el conejo o las aves. Es recomendable, al preparar estos alimentos, que se cocinen muy bien y previamente lavarlos correctamente para evitar salmonella. Por otra parte, es necesario emplear un método de cocción que influya en la cantidad de grasa al final, esto aplica en los animales más viejos. En el caso de los menudillos del pollo, contienen un alto nivel de colesterol y están prohibidos para las personas que padecen de problemas cardiovasculares.
Criadillas
En la casquería blanca, se le llama criadillas a los testículos de los animales, los más comunes son los del cerdo, el ternero y el cordero. Se caracterizan por ser un órgano con una piel muy fina con una gran cantidad de grasa, que es lo que le proporciona más sabor. Es aprovechado en preparaciones fritas, rebozadas, a la romana, empanadas y a la manteca negra. En combinación del solomillo, el rabo, las criadillas son la parte más utilizada del toro, los fieles degustadores indican que es la parte más deliciosa del animal.
Gallinejas
Son una de las más conocidas piezas de casquería blanca. Se caracterizan por ser una de las grandes especialidades de la cocina tradicional de Madrid, y escasamente de otros lugares. Corresponde a las tripas del cordero que son fritas en su propia salsa. No varía la forma de cocción, pues siempre es la misma, solo se le agrega sal una vez que se sacan de la freidora, y no puede ser antes. Aunque este tipo de platos son un tipo de bocado que es preparado en diferentes establecimientos.
Morro
Corresponde a la parte delantera del hocico, se cocina de preferencia el de cerdo o de ternera, y tiene una forma redondeada de consistencia dura y firme de color blanquecino. Las formas de cocinar el morro son en estofado, en salsa vinagreta presentada como un entremés y como el ingrediente principal de los callos. Se debe preparar muy bien por el alto contenido de grasa y cartílago, sin embargo, posee una carne muy jugosa que al freír se vuelve en una textura crujiente.
Zarajos
Cuando en la casquería blanca se mencionan los zarajos, se hace referencia a las tripas del cordero, que se lavan y enrolladas alrededor de un palo, caña o de forma tradicional en una rama de sarmiento. La forma en que se preparan, es al horno, fritas o asadas, y se presentan en un plato de cocina según algunas de las costumbres populares de la región donde se preparan, por ejemplo son típicas en Aragón y en Cuenca. Siendo un plato muy sabroso, se debe tener precaución por el alto nivel de colesterol.
Historia de la casquería blanca
La casquería blanca nace en los tiempos adversos donde nuestros antepasados se vieron en la necesidad de aprovechar todas las partes de los animales, refiriéndose a todo aquello que ya no era la carne para consumo.Sevalieron de una gran imaginación y gusto gastronómico para su creación, estudiando cada parte para saber cómo aplicar la mejor cocción. La combinación de ingredientes también fue fundamental al incorporar hierbas aromáticas y condimentos, para realizar platos que hasta el día de hoy se mantienen y son exquisitos, un ejemplo de estas preparaciones son las mollejas de ternera, cerdo o cordero.
Las amas de casa de pueblos y ciudades que iniciaron o crearon la casquería, recibían de los carniceros todos estos despojos o sobras. Por eso tuvieron que aprender a manejar medidas de higiene de acuerdo al órgano interno que estaban cocinando. Un ejemplo son los intestinos de algunos animales que contienen muchas bacterias, por lo que se deben limpiar y cocinar muy bien de manera que el consumirlas sea seguro.
Es increíble que desde sus inicios, en la casquería blanca se cuidaron todos los factores de riesgo de lo que significaba procesar estos alimentos. Lo cual implicaba limpiar las vísceras, lavarlas muy bien y enjuagar muchas veces. En el caso del riñón, para retirar la orina acumulada, lo sumergían por un tiempo en agua de tomillo, así como muchas otras técnicas artesanales para que el consumo fuera el más adecuado.
Platos tradicionales de casquería blanca
En España hay muchos platos tradicionales en el que se utiliza este tipo de casquería.
- Para comenzar, se encuentran los famosos callos a la madrileña, que es la tripa de ternera estofada popular de Madrid.
- Las tripas de cordero son un plato autóctono de diferentes regiones españolas, así como las madejas aragonesas, chiretas y zarajos conquenses, igual que las típicas gallinejas.
- Los sesos de cerdo o de cordero, forman parte de un plato importante como lo es la Tortilla de Sacromonte granadina, así como las criadillas, la lengua guisada o procesada como fiambre como lo es la lengua escarlata.
- En Cataluña, son muy famosas diferentes preparaciones con las manitas de cerdo y la cabeza. Respecto a las orejas de cerdo, son un plato muy típico de Galicia.
- En cuanto al rabo de cordero, se cocina asado en un plato llamado espárragos montañeses y el rabo de toro se cocina estofado en Córdoba.
El éxito de la casquería blanca o el que se haya mantenido a través de los años, se debe a los distintos sabores, texturas, colores e incluso olores de esta comida tan particular. Hoy en día, este tipo de comida se consigue con mayor facilidad en los restaurantes sofisticados, en el que este alimento resulta ser el ingrediente principal y estrella de un plato.