Las aceitunas son unos de los alimentos más variados que podemos encontrar en todo el mundo. Sus excelentes atributos, propiedades y características hacen de este fruto del olivo algo exclusivo. A continuación, te mostraremos cuáles son los tipos de aceitunas, las variedades que existen en España y el uso que se le puede dar a cada una en la cocina.
Principales tipos de aceitunas
- Aceitunas verdes: Son caracterizadas por tener un tamaño normal y se extraen directamente del árbol mucho antes de su tiempo de maduración.
- Las Aceitunas cambiantes: Se caracterizan por su color morado, castaño o rosa y se recolectan sin haber completado su periodo de maduración.
- Aceitunas negras: Son aquellas que se recogen en su tiempo de maduración exacta o un poco después de el mismo, y se caracteriza por el color negro, negro violáceo, rojizo, castaño oscuro o violeta oscuro.
Variedades de aceitunas en España
Estos tres tipos de aceitunas las podemos encontrar en toda España, sin embargo conocemos diferentes variedades que tienen que ver con el lugar donde se cultivan. En España, existen unas 200 variedades de olivo que corresponden a diferentes aceitunas, y las más destacadas son:
Manzanilla
Es la variedad más frecuente y abundante en toda España, su nombre se debe al parecido que guarda con la forma de las manzanas. Es una variedad muy distribuida incluso a nivel internacional y se produce en las provincias de Huelva, Sevilla y Badajoz.
Hojiblanca
Tiene este nombre característico debido al color blanco de la especie. También es conocida como lucentino por el color del envés de la hoja del árbol. La variedad se da a plenitud en lugares como Málaga, Córdoba, Sevilla y Granada. Tiene un tiempo de maduración tardía y, generalmente, se recolecta al tiempo de maduración para disfrutar de una pulpa firme.
Arbequina
El nombre de la variedad de aceituna que proviene de la población leridana de Arbeca. En esta zona se introdujeron muchos olivos que se caracterizaron por su fruto pequeño pero también por contener una gran calidad de aceite. Se fue expandiendo con el paso del tiempo hasta Cataluña y como ha sido propia de Arbequín se le dio su nombre.
Gordal
Esta aceituna es reconocida por “la Bella de España”. Es uno de los tipos de aceitunas que se caracteriza por tener un gran tamaño, pulpa carnosa y sabor incomparable. Tiene una alta cantidad de producción específicamente en la zona de Sevilla y se ha internacionalizado con el paso del tiempo.
Aloreña
Es el momento para hablar de una de las variedades más peculiares y tradicionales de toda España, es un tipo de aceituna que proviene de Málaga donde también se le conoce popularmente como Manzanilla o Arola de los Ranchos. La pulpa de esta aceituna es muy apreciada, sobre todo por la facilidad de desprenderse del árbol, así que se obtiene un fruto inmediato.
Verdial
Es una variedad de aceituna con un característico color verde y que se mantiene incluso después de su tiempo de maduración. También es conocida como macho, Verdial de Badajoz, Mollar o Zorzaleño. Es un fruto muy resistente a la sequía y que puede soportar los climas extremos de la tierra malagueña o sevillana. Es un tipo de aceituna muy bien apreciada por la calidad del aceite y la pulpa, aunque el arraigo del fruto es un poco complicado para la recolección.
Morona
Esta variedad está relacionada con la manzanilla de morón, se cultiva propiamente en la localidad de Sevilla y es de donde proviene el aderezo verde. Los frutos del olivo de estos cultivos se destacan principalmente por obtener una aceituna redonda y su aceite es de muy buena calidad.
Empeltre
Este es uno de los tipos de aceitunas que recibe varios nombres como Mallorquina, Aragonesa o Fina y se cultiva en Tarragona, Castellón y Navarra. Su fruto es totalmente asimétricos y el olivo es de maduración temprana. La característica más preciada de este tipo de aceituna es el color negro azabache el cual la hace incomparable a otras variedades de aceituna.
Mollar
Y finalizamos con la variedad conocida como Ciezana o Mollar de Cieza. Destacada principalmente en la localidad de Murcia debido a su amplia producción. Tiene un aderezo que predomina en color verde y es útil para muchos alimentos y platos españoles.
Uso de las aceitunas en la cocina
Gracias a la disponibilidad de distintos variedades y tipos de aceitunas, es posible realizar platos realmente deliciosos y con un toque único. Y aunque el uso principal de las aceitunas es la extracción de aceite y el buen aprovechamiento de la pulpa, para un uso más doméstico las aceitunas se utilizan en distintas recetas de cocina como por ejemplo:
- Receta “La dorada”. Es un tipo de receta de carácter saludable que se utiliza como plato principal o plato secundario y en ella se elabora una preparación de pescado donde se inserta la aceituna dorada el cual le da un toque de sabor mediterráneo a la preparación.
- Las aceitunas negras o caseras. Se usan como ingrediente para distintos platos con anchoas y alcaparras. Las aceitunas de este tipo se machacan para extraer su sabor en el platillo y se puede acentuar con aceite de oliva virgen. La cantidad de aceituna utilizada en los platos con anchoas y alcaparra dependerá del consumidor.
- La caponata. Uno de los platos más importante en la comida típica siciliana. Y se trata de una receta que contiene berenjena, apio, cebolla, alcaparras y tomate creando una salsa agridulce incluyendo las aceitunas.
- Los macarrones napolitanos también incluyen aceitunas negras, las cuales permiten un sabor realmente exquisito. En platos internacionales como la cocina italiana también se suele utilizar la aceituna para realzar el sabor de la focaccia, una sensación mediterránea diferente a la preparación.
- Bacalao al horno Lagareiro,una receta portuguesa que incluye frecuentemente aceite de oliva y aceituna para realzar el sabor del mismo.
- Otro de los usos más frecuentes es saltear las aceitunas negras acompañada de verduras y alcaparras y todo esto se cocina con filetes dorados en el horno realzando su sabor.