La variedad de harinas que existen en el mercado es sorprendente, todas con diferentes propósitos y usos específicos. Es recomendable saber el uso que darle a cada uno, ya que para la preparación de cualquier receta, es necesario usar la harina correcta para garantizar el éxito del producto. Es por eso que en el siguiente post conocerás todo sobre la Harina de fuerza y su utilidad. De esta manera, sabrás cómo usarla en tu próxima preparación.
¿Qué es la harina de fuerza?
Es la harina que es elaborada a base de un trigo duro de secano, que se caracteriza por ser rico en gluten, superior al trigo de regadío. Cabe destacar que, el gluten es una proteína de textura elástica que permite que la masa no se deforme y mantenga el gas de la fermentación. Debido a su alto contenido de almidón, hace que el proceso de trabajar la masa como el amasado, estirado y refinado sea mucho más complicado, ya que se debe ejercer más fuerza durante el amasado para lograr una buena masa.
La harina de fuerza es muy conocida en algunos lugares como “la harina de panadero”, ya que es el tipo de harina que más se usa para elaborar pan de primera calidad. El grano de donde se obtiene es conocido como Triticum Durum, y como su nombre lo indica es un grano muy duro, lo que implica mayor dificultad a la hora de molerlo. Sin embargo, el grano es muy resistente a la sequía, condiciones adversas y las enfermedades.
Características de la harina de fuerza
- Gran resistencia al estirado.
- Contiene 12 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina.
- Puede absorber hasta 750 gramos de agua por Kg.
- Su alto contenido de gluten facilita la elaboración de pan.
- Puede llegar hasta un 29% del peso, a diferencia de la harina común, que solo llega a 23%.
¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?
Es la harina que se utiliza para la elaboración de masas de pan con mayor volumen y que tenga mejor retención de la humedad. La harina de fuerza puede ser manejada con mucha más facilidad, lo cual es ideal para los principiantes, pues permite remediar algún error mientras se trabaja. Este es el tipo de harina que se utiliza para hacer bizcochos o pizzas, ya que se obtendrá más jugosidad, elasticidad y volumen.
La harina de fuerza es la indicada para hacer masas fermentadas y pan, esta es la perfecta para hacer galletas y no la harina común. Los productos que se elaboran con este tipo de harina son: el brioche, bollos suizos, masas dulces que incluyen mucha mantequilla, azúcar, huevos o frutos secos, como el roscón. La harina de fuerza hace que alcancen el volumen deseado.
Ventajas de la harina de fuerza
- Como se caracteriza por su elevado contenido de gluten, de ella se pueden obtener panes más esponjosos y una miga mucho más suave y fresca.
- El proceso de fermentación es más elevado en comparación con otras harinas, por lo que crece, incluso durante el horneado.
- El proceso de fermentación de la masa se efectúa en presencia de la humedad, a través de una reacción anaeróbica, donde el gluten reacciona con la levadura y libera el gas en el interior de la masa y sube el pan.
- Su alto contenido de gluten no afecta su consumo, pues este no pertenece al grupo de carbohidratos, ya que el gluten es una proteína.
- La gran cantidad de gluten o proteína en la harina de fuerza, hace que la masa sea más elástica.
- La harina de fuerza absorbe los líquidos en mayor capacidad.
- Tiene mayor retención de humedad y gran resistencia al amasado.
- Las masas elaboradas con harina de fuerza son menos pegajosas.
- La fuerza de la harina puede compensar un mal amasado.
- Después de un largo proceso de fermentación le brinda mucho más sabor al pan.
Diferencia entre la harina de fuerza y la harina floja
La harina de fuerza es llamada de diferentes formas en el mercado, estos nombres se le da sobre todo por el mayor. Harina panificable o harina de panadería son algunos de los nombres que se usan. Tiene un contenido proteico superior al 9% que permite la formación de la estructura óptima para lograr una miga aireada después del horneado. Esta es la principal diferencia respecto al resto de las harinas.
Cuando una harina no cuenta con suficiente gluten, es considerada de baja calidad, y lo que se produzca con ella será compacto, no esponjoso. Un caso de harina con bajo gluten es el pan de centeno, la harina de centeno no contiene gluten panificable, así que no esponja. Un aspecto favorable de la harina floja es su alto contenido proteico, que es inferior o igual a 9%. Es utilizada por lo general en la repostería, o la cocina para la elaboración de salsa bechamel.
¿Cuándo usar una harina de fuerza?
Es el tipo de harina que deberás utilizar si se requiere que la masa tenga una fermentación larga, es decir, que se debilite el gluten y la masa se aplane. O en el caso de masas dulces fermentadas que se les deba aplicar una gran variedad de ingredientes, como huevos, azúcar, y mucha mantequilla. Cabe destacar que la harina de fuerza no es la indicada para la repostería.
Clasificación de la harina de fuerza
Esta clasificación es conocida en algunos países de Latinoamérica, donde se les asigna una cantidad de ceros (0), de acuerdo al tipo de harina que sea. A mayor cantidad de ceros que posea, menor refinamiento, por lo que se aprovecharon mejor cada una de las partes del grano.
- Harina 0: Son aquellas harinas menos refinadas y son mejor conocidas como harinas de gran fuerza, contiene 15% por cada 100 gramos así que por lo general son harinas muy completas e integrales. Recomendadas para panes de campo y masa de tartas estilo rústico.
- Harina 00: Son aquellas harinas de media fuerza, contiene un aproximado de 11,55 al 13,55 de gluten y son comúnmente utilizadas para la elaboración de pan con aceites y bollería hojaldrada.
- Harina 000: Son harinas de fuerza que aportan elasticidad, tenacidad, estructura, proteína, sabor y color. Este tipo es la ideal para la elaboración de masas que requieran levadura, por su gran contenido de gluten y por retener el gas.
- Harina 0000: Es la más refinada de todas, pues contiene poco gluten, siendo la ideal para la elaboración de bizcochos, masas, y galletas.
La fuerza de la harina
Cuando se dice harina de fuerza, se refiere a la cantidad de proteína que contiene la harina, que, en el caso de la harina de trigo, este corresponde mayormente al gluten, en promedio un 80%. El resto de proteínas son de característica insolubles y solubles. Una vez que el gluten se hidrata le permite a la masa mayor elasticidad y que sea mucho más fácil de amasar,la proteína puede atrapar el dióxido de carbono que se libera durante la fermentación, para darle volumen a la masa y aportarle estructura a la miga.
La calidad de la proteína es fundamental ya que de eso también afectará a cómo reaccionará, pues no todas responden igual. Otro aspecto que influye en la fuerza de la harina es el tipo de molienda del grano, algunos productores utilizan molino de piedra, pero ya las grandes industrias se valen de cilindros metálicos que procesan una harina totalmente homogénea, blanca y fina.
Mientras que los molinos artesanales producen una harina de fuerza más heterogénea y con variaciones de extracción, sin embargo, suelen tener un sabor mucho más agradable.
Harina de Fuerza Ecológica
Es un tipo de harina de fuerza a la que se le ha aplicado el término ecológico, por ser una harina blanca de fuerza 350 W, que conserva un gran porcentaje del germen. Esto se debe a un proceso en frío al que es sometida, en el que se utiliza un molino tradicional de piedra. Esto, garantiza que mantenga las propiedades alimenticias. Y el tipo de grano que se utiliza para la elaboración de este tipo de harina de fuerza ha sido cultivado de forma estrictamente ecológica.
Esto da como resultado un producto de excelente calidad, exquisito sabor y de fácil digestión. Este tipo de harina, se caracteriza por tener un porcentaje de gluten promedio del 10% a un 11%. La masa proveniente posee una excelente elasticidad, por lo que se convierte en la mejor alternativa para elaborar alimentos con el interior compacto y crujiente.
Por su delicado proceso de elaboración al que es sometido, la harina de fuerza ecológica no cuenta con la misma intensidad que las harinas comunes. Al momento de utilizarla en las preparaciones de dulces se debe incluir menos cantidades de mantequilla y huevo.