Existen diferentes tipos de jamón en el mercado y conocer las propiedades y características de cada uno te permitirá saber cuál será tu mejor opción. Es por eso que hoy te mostramos qué es el jamón de cebo y cómo identificarlo al momento de comprarlo.
Jamón de cebo
Para definir el concepto de un jamón hay que comprender que todo depende de la alimentación y crianza que haya tenido el animal. Debido a estos dos aspectos se define el sabor, textura y color del jamón. En este caso, el jamón de cebo es aquel que es elaborado de animales de raza ibérica y que han sido alimentados durante su desarrollo con una dieta a base de cereales y legumbres en un cebadero, de ahí proviene su nombre.
Algo característico de los animales de donde proviene el jamón de cebo es que, al ser criados privados de libertad, su proceso de engorde es mucho más rápido, esto hace que su sabor y textura tenga un gusto particular.
Proceso de curación del jamón de cebo
El ácido oleico que está presente en el jamón ibérico de bellota hace más largo el proceso de curación, mientras que el de cebo es mucho más fácil. Las fases para realizarlo son las siguientes:
- Salazón.
- Lavado pieza por pieza.
- Secado natural.
- Envejecimiento en bodega.
Cómo saber si un jamón es ibérico o de cebo
Cuando el producto final llega al mercado, sale etiquetado de la siguiente forma:
- Negro: Identifican los jamones de cerdo 100% de raza pura ibérica.
- Rojo: Identifican los jamones de un 50% a 75% de pureza ibérica.
- Verde: Identifican los jamones ibéricos de cebo de campo.
- Blanco: Identifica al jamón compuesto por 100% cebo y de 75% a 50% ibérico.
Diferencias entre el jamón de cebo y el ibérico
La raza del animal
Para obtener un jamón de calidad se pueden utilizar cerdos cruzados que del 100% su 50% o 75% sea ibérico. Con estos cruces se reducen los costos finales y de venta del jamón en el mercado. Estos cerdos cruzados se caracterizan por su gran calidad de carne.
Forma de cría
Los meses previos al sacrificio del cerdo los pasa en la dehesa en completa libertad. La cría en campo abierto es indispensable para el desarrollo muscular y óseo de la manera correcta. Esto aporta calidad al producto final.
Los cerdos que se crían en la dehesa se les conocen como campeados. Es decir que se desarrollaron y alimentaron en el campo, al aire libre, y aprovecharon las sustancias de la hierba y bellotas del lugar.
Alimentación
La alimentación de estos animales es indispensable para su pleno desarrollo, crecimiento y calidad. Los animales en libertad se desarrollan con más facilidad porque se alimentan del producto natural del suelo como hierbas, bellotas y otros animales. Las hierbas que el cerdo come le sirven como antioxidante natural, esto incrementa la calidad de la carne que luego será procesada.
Edad del animal
La edad mínima para sacrificar un cerdo dependerá de su raza. Si es un cerdo criado del tipo cebo intensivo debe tener de 5-6 meses, si es de cebo de campo será a los 12 meses, si es de bellota 14 meses. El peso de estos animales debe estar o superar los 115 kg. Luego de sacrificado, transcurridas 48 horas el cerdo puede perder alrededor del 7% del peso vivo y el 2% del peso canal.
Visualmente
El jamón más alargado y estilizado representa el jamón de cerdo 100% ibérico. El color también puede darnos una rápida explicación de su procedencia. El más oscuro significa 100% ibérico, el de tono más claro es 50% ibérico. Recordemos que la alimentación y crianza que tuvieron los cerdos marcan la diferencia en el producto final.
El jamón ibérico de bellota siempre es superior al de cebo porque el animal se desarrolló con más libertad y una mejor alimentación. Los gastos producidos al momento de fabricación marcarán la diferencia en el costo total.
Organolépticamente
Los jamones con el tiempo desarrollan moléculas aromáticas, tal como pasa con el queso o el vino, esto intensifica el olor y el sabor que diferencian al jamón ibérico del de cebo. Esto nos da una clara idea de la calidad del producto que consumimos a diario.